船橋 焼肉 雌牛と去勢牛の違いを感じた夜
船橋焼肉やまと代表の勝光治です。いつもありがとうございます。
こちらのブログ、今日は私が書きますね。
さて、昨日は出張で大阪に出かけたついでに、某有名イタリアンシェフのブログにでていた京橋近辺の焼肉店にいってみました。
味にこだわるシェフがよる位だから期待度は高かったのだが、、、
メニューはいわゆる『部位売り』も揃え価格もそこまで高くはなく、お客様もほぼ満席で中々な感じ。
早速、特上ハラミ、ウチヒラ（もも肉の部位）、タン塩とホルモン系を数種類注文してみた。
出てきた肉はどれも見た目はいい感じ！さぁ焼いて見ましょう！
ハラミとウチヒラ
こちらはタン塩
焼き台は『ガス直火』の昔からあるコンロ式。。
若干の不安を覚えながら肉をのせる…肉汁が表面に浮かんだところ出てきた裏返すと予想以上に焦げる…
原因は熱源の遠赤外線効果の方がないから。（いわゆる直火だから）火の近くだと厚みのある肉の場合、肉汁が表面に出てくる時点で火力がまさってしまい火力面が焦げてしまうのだ。
理想は『炭火』か『遠赤外線効果のあるチップやプレート』を持たせた焼き台だ。
『熱源•火力』について書くとかなり長くなるので今回はやめる。
早速ハラミ、ウチヒラを食してみるが、、、
『肉の味も、旨味も』残念なほど無いのである。
一口で『去勢牛』とわかった。
去勢牛とは簡単にいうと『オカマちゃんの牛』のこと。
オス牛のままだと商品価値はない。種牛になるのは血統の良い一部のみ。あとはすべて去勢牛になる。
去勢牛と雌牛ではそこまで見た目は変わらない、逆に去勢牛の方がキレイに霜降りが入る事もある。
が雌牛は霜降りが入りすぎ『真っ白け』って事にもなる事もあるのだが。…（それでも味は最高に美味いのだ）
脂の質はプロには分かるが、消費者レベルではまずわからない。プロでも毎日捌いているレベルでないと難しい。
やまとの精肉スタッフクラスでは分かるが「肉捌き」から遠ざかっている私には残念ながら難しいかもしれない。その位難しいのだ。
1番ちがいが分かりやすいのは『肉の甘み•旨味』
雌牛は圧倒的に旨味がある。更に高級ブランド牛である松阪牛は『そもそもが高値で取引される』ため肥育期間も長くでき、餌も選りすぐりのものが存分に与えられるので味もさることながら、焼いた時の香りが全く違う。
やまとの肉を食べる機会があるならば『その前に他店の肉の味』を舌に焼き付けた上で食して貰いたい。
その違い、その旨味に新しい発見があるはずです。
お会計の時近くに肉の証明書が貼ってあった
ブランド牛ではあるのだがはっきりと「去勢牛」と。。。。
右上の部分
雌牛くらい使いましょうよ！
って思うのでした。
